· Por Erick Cervantes Picazo
Las mejores piedras de afilar, ¿cómo elegir la ideal para mis cuchillos?
Vamos, hasta cualquier principiante sabe que un buen juego de cuchillos es fundamental en la cocina, por ello es muy importante que mantengas tus cuchillos con filo en todo momento. Es mentira aquello de que el filo de un cuchillo es para siempre. Así tengas la marca más prestigiosa, por su calidad, comodidad o diseño, el tiempo y el uso van acabando con el filo de las hojas y por tanto su corte pierde precisión.
Sin duda, un cuchillo sin filo puede ser contraproducente en tu desempeño como chef o cocinero, pues los alimentos que cortes resultarán dañados o estropeados; podrías destrozar un jitomate o, peor tantito, acabar con lo que iba a ser un excelente corte de carne. ¿Lo ves? Es indispensable contar con un afilador de alta calidad, que además de afilar, restaure y pula tus cuchillos.
Una de las herramientas de afilar preferidas de los chefs son las piedras porque, a pesar de ser muy antiguas, son adaptables a cualquier tipo de cuchillo, su manejo es cómodo y no son estorbosas; sin embargo, lo más importante es que ofrecen resultados muy profesionales. Hay que decirlo: quizá el inconveniente de una piedra de afilar es que necesitas experiencia, pues la técnica debe ser precisa para no dañar las hojas, aunque tampoco es una tarea imposible. Como en todo, la práctica hace al maestro. Nadie nace sabiendo afilar, ¿cierto?
Elegir la piedra de afilar ideal
Los cocineros que empiezan a construir su carrera se encuentran con el terrible dilema de elegir la piedra adecuada para afilar sus cuchillos. ¿Cómo saber cuál de todas es la más conveniente? Depende de lo que necesites. Recuerda que en este punto tu presupuesto juega un papel clave. A partir de ahí, la decisión tendrá que ver con otros aspectos relacionados con tus necesidades y tu preferencia.
Un elemento muy importante que debes considerar es el granulado de la piedra, aquello que se conoce como granulometría; la medición del granulado. Las de grano grueso sirven para resucitar de entre los muertos a esos cuchillos que tienes enterrados en el cajón porque ya no cortan ni la leche, pues le dan un filo tremendo al borde y ¡voila! Por otro lado, las de grano fino ayudan a mantener el filo de un cuchillo que normalmente tiene un buen rendimiento; es decir, les da el retoque que necesitan para seguir ofreciéndote cortes precisos.
Tipos de granulado, ¿cómo se diferencian?
Ahora bien, según el tipo de granulado de la piedra, el número que la describe será mayor o menor. Si el grano es muy fino, el número será más grande.
Grano de 120 a 500. Este tipo de granulado es muy áspero y es el adecuado para revivir el filo de tu cuchillo. El grano grueso es agresivo con la hoja, la desgasta para llegar a su nuevo filo y con ello aumentar su capacidad de corte. ¡Dale vida nuevamente!
Grano de 500 a 2000. Este granulado es idóneo para darle mantenimiento a esos cuchillos rendidores que por su uso están perdiendo filo ligeramente. En el argot culinario se conoce como afinar o afilar y consiste en pasar la hoja sobre la piedra sucesivamente. Trátalos con cariño.
Grano de 2000 a 12000. Si lo que quieres es pulir tus cuchillos, este tipo de granulado es el indicado. Al ser muy fino, el resultado del afilado es muy superficial, lo que resulta en una especie de brillo y acabado tipo espejo. Además, ayuda a eliminar aquellas rebabas, rayaduras o imperfecciones que tu cuchillo ha sufrido en sus batallas. En realidad, muchos consideran que este tipo de granulado es meramente estético, pero no por ello deja de ser importante. ¿O sí?
Invierte bien
Es recomendable que inviertas en una piedra que tenga doble cara o, dicho de otro modo, dos tipos de granulado a la vez. Eso te permitirá abarcar diferentes objetivos de afilado con una sola piedra. Por ejemplo: afilar y darle brillo a tus All Right. Fantástico, ¿verdad?