· Por Erick Cervantes
10 pasos para afilar mis cuchillos con piedra
Seas profesional o amateur, si valoras tu trabajo en la cocina, debes saber que un cuchillo sin filo es como tener un intruso en la cocina. Solamente entorpecerá tu desempeño y te quitará tiempo. Así que tienes dos opciones: o lo guardas en un cajón (que en paz descanse) o lo afilas para demostrarle tu cariño.
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Un mantenimiento adecuado para tus cuchillos alargará su durabilidad, te permitirá emplearlos sin esfuerzo y te brindará mayor precisión en los cortes. Eso puede marcar la diferencia entre ser un cocinero mediocre o un crack. La buena noticia es que siempre puedes elegir, ¿cierto?
Usa piedra de afilar y pierde el miedo de aprender…
Las piedras de afilar son aptas para cualquier herramienta de corte y sin duda son muy eficientes, pues afilan tus cuchillos conforme a las exigencias que demanda la cocina diariamente. Asimismo, como su superficie granulada es fría, el acero de las hojas no se destempla en lo absoluto. Pero eso no es todo, pues debido a que sólo dependen de una superficie plana, te permiten manipular el utensilio libremente y con mayor control respecto a otras herramientas de afilar. Por si fuera poco, puedes colocar la hoja en diferentes ángulos según las necesidades de su filo.
Y aunque darle vida al filo de tus cuchillos con una piedra puede ser laborioso, los resultados valen la pena…
¿Qué piedra de afilar debo elegir?
Para resolver esta duda lee este artículo y descubre qué clase de piedra necesitas.
¿Cómo uso la piedra de afilar?
Antes debes saber que en este blog te vamos a presentar la forma de afilado estilo japonés porque es la que en All Right Chef Tool´s preferimos, pero no es la única manera de hacerlo. Existen otros estilos y es importante que los descubras para que pongas en práctica el que te resulte más funcional.
Para dominar la técnica requerirás de paciencia y práctica. Es recomendable que primero ensayes con algún cuchillo viejo o en desuso, así no te lamentarás si provocas incidentalmente una rayadura u otro daño en la hoja. Reserva los buenos cuchillos para cuando domines los movimientos.
Por otro lado, hay una enorme oferta de piedras para afilar. Algunas se lubrican con aceite, unas se remojan en agua y otras pueden usarse en seco. Por ello, antes de usar la tuya, debes leer el instructivo que viene de fábrica. Las Piedras de afilar King que All Right Chef Tool´s te ofrece deben remojarse en agua. Tómalo en cuenta.
1. Preparación: si tienes una piedra de agua del grano 120 al 3000, sumérgela durante 5 a 10 minutos o hasta que desaparezcan las burbujas de aire. Si es de un grano superior a 3000, salpica la superficie con un poco de agua y mantenla hidratada durante todo el proceso de afilado. ¡Evita sumergir este lado! La piedra puede dividirse o quebrarse porque el grano es muy fino.
Si es una piedra de aceite (¡ojo! no del que usas para cocinar), echa un poco en la piedra trazando una delgada línea y espárcelo con tus dedos sobre la superficie hasta que la cubras por completo. Por favor, no eches agua en las piedras de aceite ni viceversa. Puedes dañarlas.
2. Firmeza: para que tengas estabilidad al momento de afilar, lo más recomendable es que uses una base especial, la cual se ajusta perfectamente al tamaño del fregadero o cambro y también al tamaño de tu piedra para mantenerla firme durante el afilado. Despreocúpate por ensuciar, pues todo lo que escurra caerá dentro del fregadero, incluida el agua que uses para hidratar la piedra constantemente. Si prefieres trabajar sobre una mesa, esta base cuenta con antiderrapante que evitará cualquier movimiento inesperado.
Si tu piedra es de doble cara, usa primero el lado con grano grueso (el de menor numeración) para afilar; luego, el lado con grano fino para pulir.
Las piedras de afilado funcionan como el papel de lija. Debemos trabajar desde el grano más bajo y grueso, y desde ahí avanzar con pasos incrementales hacia arriba, donde está el grano más alto y fino. Un ejemplo de ello sería: 220 -> 800 -> 1000 -> 6000.
3. El ángulo del afilado variará según los tipos de cuchillo y hoja, ya que una deba o yanagiba, por ejemplo, no tienen la misma angulación que un cuchillo chef.
Sin embargo, cuando se trata de una hoja recta, en la mayoría de los casos se requiere de 15 a 20 grados para que el afilado sea el indicado.
¿Cómo conseguir esa inclinación? Una forma sencilla de hacerlo es colocar sobre un extremo de la piedra 3 monedas apiladas (si eres de México usa las de 1 peso; si eres de otro país, usa la denominación más pequeña, excepto centavos); luego, recarga la parte de la hoja con filo sobre la piedra e inclina la parte de la hoja sin filo hasta recargarla en las monedas. Mantén ese ángulo durante todo el trabajo de afilado. Con el tiempo, podrás hacerlo a simple vista.
Ahora bien, ya que tienes el ángulo, ahora sólo debes poner el cuchillo en posición de 45° respecto al eje longitudinal de la piedra (en diagonal) sin perder la inclinación de 15 a 20°.
4. Control del cuchillo:
-Mano de estabilidad: sujeta firmemente el mango con tu mano dominante. Si te resulta cómodo, puedes poner el pulgar sobre la hoja, justo arriba del talón del cuchillo, y ubicar el resto de tus dedos por detrás, es decir, en la cara que está debajo. La labor de esta mano es fundamental, pues te ayuda a mantener el mismo ángulo durante todo el proceso de afilado.
-Mano guía: con mucho cuidado sujeta la hoja del cuchillo, justo encima del filo y extremadamente cerca de la piedra, con tres dedos (índice, medio y anular) de la mano no dominante. El pulgar debe quedar libre detrás y es probable que roce con la piedra durante los movimientos. Para evitar lesiones, protégelo con un dedal de goma o con cinta de aislar y cúbrelo completamente a manera de venda.
5. Movimiento: el proceso de afilado debe realizarse por secciones; no todo el filo en un movimiento. Para dividir por partes la hoja de tu cuchillo toma como medida los tres dedos juntos de tu mano guía a partir del talón. Empieza a afilar justo desde ahí.
¿Qué cara primero? Si tu mano dominante es la diestra, comienza por la cara derecha de la hoja; si te acomodas mejor con la zurda, entonces por la cara izquierda.
No ejerzas mucha presión con la mano guía, sólo deja caer el peso de tus tres dedos para que la hoja mantenga el contacto con la piedra todo el tiempo. Recuerda presionar siempre de manera uniforme.
Ambas manos deben sincronizarse para realizar el movimiento, cada una cumpliendo su función. Los movimientos deben ser ligeros y deslizantes a lo largo de la piedra, hacia adelante y hacia atrás como el vaivén de las olas. Evita que el cuchillo se balancee y pierda el ángulo; sólo mantén las muñecas firmes.
¿Cómo sé que ya está lista esa sección? Repite el movimiento hasta que aparezca una rebaba a lo largo del área que estás afilando, pero del lado que no está tocando la piedra (el que da al techo).
¿Cómo se siente? De forma suave, pasa tu dedo por el borde de la hoja, desde el talón hacia la punta. Debes sentir el acero rizado; es decir, como una porosidad, como arañado, áspero. Si lo sientes, es el turno de la siguiente sección de tres dedos a partir de ahí. Si no, debes seguir trabajando en esa parte. Es importante mantener humectada la piedra en todo momento.
La punta del cuchillo es la parte más corta, y para que haga contacto con la piedra sin perder el ángulo consistente de 20°, es necesario que levantes tu codo ligeramente (del lado dominante, cuya mano sostiene el mango).
6. El otro lado: es turno de afilar la otra cara de la hoja. Para ello, realiza lo mismo que en los puntos anteriores. Sin embargo, aquí puede surgir un inconveniente: hay gente poco hábil con la mano no dominante. Si tú crees que lo eres, puedes usar la mano dominante, pero voltea el cuchillo y deslízalo de forma perpendicular a la piedra con el borde apuntando en sentido contrario a ti. Habrás terminado cuando se levante una rebaba a lo largo del borde.
Es importante mencionar que lo ideal, antes de llegar al proceso de pulido, es ir elevando la granulometría de las piedras (220 / 800 / 2000 / 6000 / 8000); sin embargo, si sólo cuentas con dos granos diferentes, usa primero el más grueso (de menor numeración) y posteriormente el más fino. Revisa todas las piedras que All Right tiene para ti.
7. Pule el filo de tu cuchillo: en realidad, lo único que cambia es que ahora usarás una piedra de un grano mayor a 3000 (es elemental contar con una piedra para pulir). El uso y los movimientos son idénticos a los que ya se han descrito. En esta parte del proceso ya no debes sentir rebabas, pues justamente estas piedras se encargan de eliminar las impurezas.
8. Prueba el filo: pasa el filo del cuchillo por encima del papel con la intención de partirlo. Si el cuchillo presenta inconvenientes y no logra hacerle daño o apenas la machuca, debes retomar el afilado.
Puedes hacer otra prueba con tomates. Para ello intenta rebanarlo en rodajas. Si el cuerpo se deshace, entonces el cuchillo no está afilado correctamente.
9. Limpieza: enseguida debes limpiar la piedra de afilar. Si es de agua, bastará con enjuagarla para eliminar los residuos y dejarla secar; sólo debes guardarla cuando esté totalmente seca. Si es de aceite, es posible que debas tallarla suavemente con un cepillo de cerdas duras y echarle el líquido nuevamente hasta que seque. Sin embargo, es recomendable dar prioridad a las instrucciones que contenga el manual del fabricante.
10. Protege tus cuchillos: evita que tu trabajo sea en vano y guarda tus cuchillos de manera que conserven el filo. Para ello, puedes usar el protector de fábrica, una cinta magnética o un bloque para cuchillos. ¡Evita los cajones!
Finalmente, es importante recordar que la frecuencia de afilado puede variar según las necesidades de uso. Por ejemplo: para un cocinero profesional puede ser diario; para uno amateur sería necesario vigilar contantemente el filo. Sin embargo, en tal caso, All Right Chef Tool´s recomienda afilarlos por lo menos una vez a la semana.